Wie gefährlich ist schimmeliges Essen?

Oft verderben Lebensmittel durch Schimmel. Schimmelige Lebensmittel sehen nicht gut aus, haben eine schlechte Konsistenz und einen schlechten Geschmack und können graue, weißliche oder grünliche, flockige Flecken aufweisen. Es gibt einige Arten von Schimmel, die schädliche Giftstoffe produzieren; und es gibt einige Arten von Formen, die zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet werden, beispielsweise bestimmte Käsesorten.

In diesem Artikel besprechen wir Schimmel in Lebensmitteln und ob dieser beim Verzehr schädlich ist. 

Was ist Schimmel und wie sieht er aus?

Schimmel ist nichts anderes als eine Pilzform, die fadenförmige, mehrzellige Strukturen bildet. Schimmel ist oft für das menschliche Auge sichtbar, da er auf Lebensmitteln wächst und auch das Aussehen der Lebensmittel verändert. Schimmelige Lebensmittel werden weich und verändern auch ihre Farbe. Die eigentliche Form sieht flockig und flauschig aus und kann eine staubige Textur haben.

Der Schimmelpilz produziert Sporen, die ihm die Farbe verleihen und oft eine grüne, schwarze, weiße oder graue Farbe haben.Schimmeliges Essenkann nach nassem Schmutz schmecken und der Geruch kann „aus“ sein.

Selbst wenn der Schimmel auf der Oberfläche des Lebensmittels sichtbar ist, wissen nicht viele, dass die Wurzeln des Schimmels tief in das Lebensmittel eindringen. Damit der Schimmelpilz wachsen kann, benötigt er warmes, feuchtes organisches Material und aus diesem Grund ist die Nahrung im Allgemeinen die ideale Umgebung dafür.

Es gibt etwa tausende verschiedene Formen von Schimmelpilzen und sie kommen überall in der Umwelt vor. Schimmel kommt nicht nur in Lebensmitteln vor, sondern kann auch an feuchten Orten in Innenräumen vorkommen(1).

Der Hauptzweck von Lebensmittelkonservierungsmethoden wie Einfrieren, Beizen und Trocknen besteht ausschließlich darin, das Schimmelwachstum und die Mikroben zu stoppen, die für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind.

Kann Schimmel alle Arten von Lebensmitteln kontaminieren?

Schimmel kann fast alle Arten von Lebensmitteln verunreinigen und darauf wachsen. Es gibt einige Lebensmittel, die anfälliger für Schimmel sind als andere. Frische Lebensmittel mit Wassergehalt sind anfälliger für den Verderb durch Schimmel. Konservierungsmittel hingegen reduzieren das Risiko der Schimmelbildung sowie das Wachstum von Mikroorganismen(2). Schimmel kann auch während des Produktionsprozesses von Lebensmitteln entstehen, beispielsweise beim Anbau, der Ernte, der Verarbeitung oder der Lagerung(2).

Welche Lebensmittel können häufig zur Schimmelbildung führen?

Einige der häufigsten Lebensmittel, in denen der Schimmelpilz einfach gerne ein Zuhause findet, sind:

Gemüse, wie Paprika, Tomaten, Karotten und Blumenkohl.

Früchte, wie Orangen, Erdbeeren, Himbeeren, Äpfel und Weintrauben.

Brot, insbesondere das, das keine Konservierungsstoffe enthält.

Käse,Dabei handelt es sich sowohl um harte als auch um weiche Typen.

Andere Lebensmittel, auf denen Schimmel gerne wächst, sind Nüsse, Fleisch, Milch und verarbeitete Lebensmittel.

Was ist xerophiler Schimmel?

Die meisten Schimmelpilzarten benötigen Sauerstoff zum Leben und gedeihen nicht, wenn weniger Sauerstoff vorhanden ist. Schimmel kann aber auch auf Lebensmitteln entstehen, die nach dem Öffnen luftdicht verpackt sind. Die meisten Schimmelpilze benötigen zum Leben Feuchtigkeit. In zuckerhaltigen und trockenen Umgebungen kann jedoch manchmal eine bestimmte Form von Schimmel wachsen, die als xerophiler Schimmel bekannt ist. Xerophiler Schimmel findet sich teilweise auch auf Trockenfrüchten, Schokolade und Backwaren(3, 4, 5).

Auch durch Bakterien kann es zu einer Kontamination von Lebensmitteln kommen

Neben Schimmel können unsichtbare Bakterien vorhanden sein, die zusammen mit dem Schimmel auf den Lebensmitteln leben und wachsen können. Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten entstehen durch den Verzehr von Lebensmitteln, die durch Bakterien kontaminiert sind und Symptome wie zBrechreiz, Erbrechen undDurchfall. Die Schwere der Erkrankungen hängt von der Art der Bakterien ab und hängt außerdem von der aufgenommenen Menge und dem allgemeinen Gesundheitszustand des Menschen ab(6).

Was sollten Sie mit dem schimmeligen Essen tun?

 Wenn sich Schimmel auf Lebensmitteln befindet, wird empfohlen, diese zu entsorgen. Weiche Lebensmittel enthalten einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt, was dazu führt, dass Schimmel unter der Oberfläche wächst und er auch schwer zu erkennen ist. Neben Schimmel kann es auch zu Bakterienwachstum kommen.

Schimmel auf harten Lebensmitteln wie Hartkäse lässt sich leicht entfernen. Man kann einfach den Teil abschneiden, an dem Schimmel ist. Im Allgemeinen kann Schimmel nicht so leicht in dichte oder harte Lebensmittel eindringen. Wenn jedoch das gesamte Lebensmittel von Schimmel bedeckt ist, sollten Sie es sofort wegwerfen.  Riechen Sie den Schimmel auch nicht, da er Atemprobleme verursachen kann.

Verschimmelte Lebensmittel, die gerettet werden können

Nachfolgend sind die Lebensmittel aufgeführt, die auch nach dem Entfernen oder Abschneiden der Form noch verwendet werden können(1):

• Festes Gemüse und Obst wie Äpfel, Karotten und Paprika.
• Hartkäse wie Parmesan und Gorgonzola.
• Trockengepökelter Landschinken und Hartsalami.

Wenn Sie die Form von Lebensmitteln abschneiden, müssen Sie mindestens 2,5 cm unterhalb und um die Form herum abschneiden. Berühren Sie die Form auch nicht direkt mit Ihrem Messer.

Schimmelige Lebensmittel, die weggeworfen werden sollten

Wenn sich auf den unten aufgeführten Lebensmitteln Schimmel befindet, sollte dieser entsorgt werden(1):

• Weiches Gemüse und Obst wie Gurken, Erdbeeren und Tomaten.
• Brot und andere Backwaren, da der Schimmel leicht eindringen und unter der Oberfläche wachsen kann.
• Weichkäse wie Frischkäse und Hüttenkäse sowie zerbröselter, geriebener und geschnittener Käse.
• Gekochte Lebensmittel wie Fleisch, Aufläufe, Getreide und Nudeln.
• Gelees und Marmelade: Wenn sich auf diesen Produkten Schimmel befindet, können diese Mykotoxine enthalten und sollten entsorgt werden.
• Hülsenfrüchte, Erdnussbutter und Nüsse sowie andere Produkte, die ohne Konservierungsstoffe hergestellt oder verarbeitet werden, sind anfälliger für Schimmelbildung.
• Speck, Wurstwaren, Hot Dogs, Sauerrahm und Joghurt; Wenn alle diese Schimmelpilze aufweisen, sollten sie sofort entsorgt werden.

Formen können gut sein!

Schimmelpilze werden auch zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Eine der Schimmelpilzkategorien ist Penicillium, das bei der Herstellung verschiedener Käsesorten wie Gorgonzola, Blauschimmelkäse, Camembert und Brie verwendet wird(2, 7).

Der Verzehr dieser Käsesorten ist unbedenklich, da die Sorten, aus denen sie hergestellt werden, keine schädlichen Mykotoxine produzieren. Andere sichere Schimmelpilze sind Koji-Schimmel und Aspergillus oryzaea, die zum Fermentieren von Sojabohnen zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Wird auch zur Herstellung von Essig und fermentierten Getränken verwendet, einschließlich Sake, einem japanischen Getränk(8).

Es ist zu beachten, dass bestimmte Arten von Schimmelpilzen bestimmten Lebensmitteln während des Produktionsprozesses zugesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzielen. Dieselben Schimmelpilze können jedoch auch andere Lebensmittel verderben. Ein gutes Beispiel ist Penicillium roqueforti, das zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet wird. Allerdings kann es zum Verderb führen, wenn es in geriebenem oder frischem Käse wächst(2). 

Mykotoxine werden durch Schimmelpilze produziert

Mykotoxine sind die giftigen Chemikalien, die vom Schimmelpilz produziert werden. Abhängig von der Dauer der Exposition, der verzehrten Menge sowie dem Gesundheitszustand und Alter der Person kann es zu Krankheiten und in manchen Fällen sogar zum Tod kommen(9).

Akute Toxizität besteht auch aus gastrointestinalen Symptomen wie Erbrechen, Durchfall und akuter Lebererkrankung. Eine längere Exposition gegenüber geringen Mengen an Mykotoxinen kann zu einer Schwächung des Immunsystems und in manchen Fällen sogar zu Krebs führen(10, 11).

Abgesehen vom Verzehr kontaminierter, schimmeliger Lebensmittel besteht eine andere Möglichkeit, Schimmelpilzen ausgesetzt zu werden, im Hautkontakt oder in der Inhalation von Mykotoxinen aus der Umwelt(9). Das Schimmelwachstum ist im Allgemeinen offensichtlich und für das Auge sichtbar; Allerdings sind die Mykotoxine für das menschliche Auge nicht sichtbar.

Aflatoxin ist eines der am besten untersuchten, giftigsten und am häufigsten vorkommenden Mykotoxine. Es ist krebserregend und kann bei Einnahme großer Mengen zum Tod führen. Eine Aflatoxin-Kontamination kann häufig in warmen Gebieten beobachtet werden und wird normalerweise mit Dürrebedingungen in Verbindung gebracht(12). Aflatoxin und andere Mykotoxine sind hitzestabil und können die Lebensmittelverarbeitung problemlos überstehen. Daher kann es auch in verarbeiteten Lebensmitteln wie Erdnussbutter enthalten sein(10).

Die Kontamination von Lebensmitteln und Pflanzen durch Mykotoxine ist ein ernstes Problem

Mykotoxine können durch kontaminierte Pflanzen in Lebensmitteln enthalten sein. Die Kontamination mit Mykotoxinen ist eines der häufigsten Probleme in der Agrarindustrie, da Schimmelpilze Mykotoxine produzieren. Rund 25 % der Getreidekulturen weltweit können mit Mykotoxinen belastet sein(11).

Es gibt verschiedene Arten von Nutzpflanzen, die kontaminiert sein können, wie zum Beispiel Hafer, Mais, Reis, Gewürze, Nüsse, Gemüse und Obst.

Es gibt viele Faktoren, die die Bildung von Mykotoxinen beeinflussen, zum Beispiel machen Dürren die Pflanzen schwächer und damit anfälliger für Befall und Schäden(10, 13).

Auch tierische Produkte wie Milch, Fleisch und Eier können Mykotoxine enthalten, wenn die Tiere kontaminiertes Futter konsumieren. Mykotoxine können auch während der Lagerung Lebensmittel kontaminieren, wenn die Lagerumgebung vergleichsweise warm und feucht ist(11, 13).

Da es nicht möglich ist, die Bildung von Mykotoxinen vollständig zu verhindern, hat die Lebensmittelindustrie verschiedene Möglichkeiten zur Überwachung etabliert. Der Gehalt an Mykotoxinen in Lebensmitteln ist in rund 100 Ländern streng reguliert(12, 14, 15).

Zwar ist es möglich, über die Nahrung mit geringen Mengen dieser Toxine in Berührung zu kommen, die Werte überschreiten jedoch nicht die sicheren Grenzwerte und verursachen keinen Schaden, insbesondere wenn die Person gesund ist. Leider ist es nicht möglich, seine Exposition vollständig zu vermeiden.

Schimmel produziert diese schädlichen Giftstoffe unter den richtigen Bedingungen (wenn die Lebensmittel verfault sind) und wenn sie reif sind.  Daher ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie die Lebensmittel wegwerfen, wenn die Lebensmittel diesen Zustand erreichen, in dem sich diese Giftstoffe befinden, sehr hoch.

Verursacht Schimmel allergische Reaktionen?

Schimmel kann bei manchen Menschen eine Atemwegsallergie auslösen, nachdem sie schimmelige Lebensmittel gegessen haben. Zu diesem Thema muss noch mehr Forschung betrieben werden.

In einigen Fällen traten bei Personen mit einer Schimmelpilzallergie nach dem Verzehr von Quorn, einem Lebensmittelprodukt aus Pilzproteinen oder Mykoproteinen, allergische Symptome auf(16, 17, 18, 19). In einem weiteren Fall kam es zu einer schweren allergischen Reaktion einer Person nach dem Verzehr von Bienenpollenpräparaten, die mit den Schimmelpilzen Cladosporium und Alternaria kontaminiert waren(20).

Ein weiterer Fall, bei dem ein Teenager, der gegen Schimmel allergisch war, starb, nachdem er eine Pfannkuchenmischung gegessen hatte, die stark mit Schimmel kontaminiert war(21).

Menschen, die nicht allergisch oder empfindlich auf Schimmel reagieren, werden wahrscheinlich nicht davon betroffen sein, wenn sie versehentlich kleine Mengen davon einnehmen. 

Wie verhindert man die Bildung von Schimmel auf Lebensmitteln?

Es gibt viele Möglichkeiten, Schimmelbildung auf Lebensmitteln vorzubeugen. Zunächst ist es wichtig, den Bereich, in dem Sie Ihre Lebensmittel aufbewahren, äußerst sauber zu halten, da sich die Sporen schimmeliger Lebensmittel im Kühlschrank und anderen Lagerräumen ansammeln können. Wichtig ist auch der richtige Umgang mit den Lebensmitteln.

Einige Tipps zur Vorbeugung von Schimmelbildung in Lebensmitteln sind:(1):

• Es ist wichtig, Ihren Kühlschrank nach Möglichkeit alle paar Wochen oder sobald Sie eine Verschmutzung bemerken, mit einem milden Desinfektionsmittel zu reinigen.
• Die zum Reinigen des Kühlschranks verwendeten Gegenstände wie Schwämme und Geschirrtücher sollten ebenfalls sauber gehalten werden.
• Bewahren Sie verderbliche Lebensmittel immer an einem kühlen Ort auf: Lebensmittel, die schnell verderben, sollten im Kühlschrank aufbewahrt und nicht länger als zwei Stunden draußen gelassen werden.
• Kaufen Sie Lebensmittel in kleinen Mengen: Kaufen Sie immer kleine Mengen an Lebensmitteln, da frische Lebensmittel nur eine begrenzte Haltbarkeitsdauer haben. Kaufen Sie es in kleinen Mengen und verbrauchen Sie es innerhalb weniger Tage.
• Halten Sie die Lagerbehälter immer sauber und verschlossen, um zu verhindern, dass sie Schimmelpilzsporen in der Atmosphäre ausgesetzt werden.
• Verzehren Sie immer zuerst die Essensreste, bevor Sie zu frischen Lebensmitteln übergehen.
• Wenn Sie in naher Zukunft etwas nicht essen möchten, bewahren Sie es im Gefrierschrank auf.

Abschluss

Schimmel kommt von Natur aus überall in der Atmosphäre vor und wenn er auf Nahrungsmitteln zu wachsen beginnt, führt er dazu, dass diese verfaulen. Schimmel kann in verschiedenen Lebensmitteln schädliche Mykotoxine produzieren. Allerdings sind die Mykotoxinwerte streng reguliert. Bei gesunden Personen ist es unwahrscheinlich, dass die Exposition gegenüber geringen Mengen dieses Toxins schädlich ist. Mykotoxine entstehen erst, wenn der Schimmelpilz ausgereift ist und viele Menschen zu diesem Zeitpunkt ihre Lebensmittel weggeworfen haben.

Schimmelige Lebensmittel sollten so weit wie möglich vermieden werden, insbesondere wenn jemand eine Atemwegsallergie dagegen hat. Wenn jemand es jedoch versehentlich einnimmt, verursacht es in den meisten Fällen keinen Schaden.

Referenzen:

1. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28698479/
3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21145608
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25475302/
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12423914
6. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28248964/
8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28732553/
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28608841
11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17392084
12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17719115
13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28608841
14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17508207
16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9501478
17. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12401831
18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12897757
19. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12743577/
20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11258697
21. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11563743

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