Warum Glutenteile pro Million Zahlen wichtig sind

Im allgemeinen Sprachgebrauch bedeutet der Begriff „glutenfrei“ nicht „frei von jeglichem Gluten“ . Vielmehr bedeutet es, dass ein bestimmtes Produkt nahezu vollständig glutenfrei ist. Aber fast ist für viele von uns vielleicht nicht gut genug.

Sofern nicht genau definiert, ist der Begriff „glutenfrei“ irreführend. Es ist mir egal, wie oft der Begriff von Herstellern und Autoren verwendet wird, die meisten „glutenfreien“ Produkte sind nicht wirklich glutenfrei – sie enthalten nur weit weniger Gluten als andere Produkte in ihrer Kategorie. Das Problem für diejenigen von uns, die empfindlich auf Spuren von Gluten reagieren, besteht darin, dass Produkte selten mit der genauen Angabe des Glutengehalts gekennzeichnet sind. Sogar die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) erlaubt die Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel für Produkte, die immer noch „weniger als 20 Teile pro Million Gluten oder 20 mg/kg enthalten“, was beweist, dass in „glutenfreien“ Produkten noch etwas Getreideprotein enthalten ist.1

Die Reaktionen auf Spurengluten sind sehr unterschiedlich

Die Menge an Gluten in einem „glutenfreien“ Produkt kann einen großen Einfluss darauf haben, wie wir reagieren, genauso wie die Menge an Alkohol in einem Getränk darüber entscheiden kann, wie wir auf das Getränk reagieren. Wir alle wissen zum Beispiel, dass das Trinken eines Krugs Rum mit 40 % Alkohol eine stärkere Alkoholreaktion hervorruft als der Genuss eines Krugs Wein mit 12 % Alkohol.2

Und natürlich (um die Analogie zum Alkohol fortzusetzen) wissen wir alle, dass der Grad unserer Reaktion auf Alkohol nicht nur vom Alkoholgehalt eines Getränks abhängt, sondern auch davon, wie viele Getränke wir konsumieren. Das Trinken von drei Jiggern Rum löst eine stärkere Reaktion aus als das Trinken von nur einem Jigger.

Doch es kommt noch komplizierter: Verschiedene Menschen reagieren unterschiedlich auf die gleiche Menge Alkohol. Abhängig vom Körpergewicht, der Menge an Alkohol, die Sie trinken, und anderen Faktoren kann es sein, dass eine Person die Auswirkungen des Trinkens dieser drei Jigger viel stärker spürt als eine andere Person.

Und so ist es auch mit Gluten. Die Reaktionen darauf sind von Person zu Person unterschiedlich und hängen nicht nur davon ab, wie viel Gluten in einem „glutenfreien“ Produkt enthalten ist, das wir konsumieren, sondern auch davon, wie viel von diesem Produkt wir konsumieren.

Wie können Sie feststellen, wie viel Spurengluten ein Produkt enthält?

Wie bei den Informationen zum Alkoholgehalt könnte man meinen, dass Käufer zuverlässige und aussagekräftige Informationen über den Glutengehalt der von ihnen verwendeten „glutenfreien“ Produkte erhalten. In vielen Fällen werden uns diese Informationen jedoch nicht zur Verfügung gestellt. Ich hoffe, dazu beitragen zu können, das zu ändern.

Die Menge an Gluten in einem bestimmten Produkt kann wissenschaftlich als eine bestimmte Anzahl von Teilen Gluten ausgedrückt werden, die in jeder Million Teile des Produkts enthalten sind: Teile pro Million oder ppm Gluten. Eine andere Möglichkeit, sich das Konzept von „parts per million“ vorzustellen, besteht darin, dass es sich tatsächlich um einen Prozentsatz an Gluten in einem bestimmten Produkt handelt (z. B. enthalten Lebensmittel, die 20 parts per million Gluten enthalten, 0,002 % Gluten).

Im August 2013 verabschiedete die FDA Vorschriften, die es Lebensmittelherstellern ermöglichen würden, Lebensmittel mit einem Glutengehalt von weniger als 20 ppm mit der Kennzeichnung „glutenfrei“ zu kennzeichnen.3Darüber hinaus gelten 20 ppm in Kanada als „glutenfrei“, ebenso wie in Ländern der Europäischen Union.

Allerdings reagieren viele Menschen auf Lebensmittel , die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, aber dennoch weniger als 20 ppm Gluten enthalten. Hersteller wissen das und einige halten sich freiwillig an einen strengeren Prüfstandard als 20 ppm – typischerweise verwenden sie 10 ppm oder 5 ppm.

Derzeit ist es nicht möglich, Gluten bis auf null ppm zu testen. Der empfindlichste im Handel erhältliche Test kann Gluten bis zu 3 ppm nachweisen, und dieser Test meldet alles, was darunter liegt, als „nicht nachweisbar“.4

Für einige von uns trifft „nicht nachweisbar“ jedoch nicht auf unseren Körper zu – unser Körper ist durchaus in der Lage, Gluten unter diesem 3-ppm-Wert zu erkennen. Wenn bei Ihnen die typische Glutenreaktion auf ein Lebensmittel auftritt, das als „nicht nachweisbar“ getestet wurde, sollten Sie davon ausgehen, dass Ihr Körper empfindlicher ist als der empfindlichste derzeit verfügbare Test und dass das Lebensmittel tatsächlich Gluten enthält (wenn auch in Konzentrationen unter 3 ppm).

Schließlich (als ob das alles nicht schon kompliziert genug wäre) verwendet die Industrie, anstatt eine bestimmte Anzahl von ppm Gluten in einem Produkt anzugeben, „Kleiner-als“-Bereiche. Beispielsweise wird ein Produkt als „20 ppm“ bezeichnet, wenn es weniger als 20 ppm Gluten enthält. Das bedeutet, dass das Produkt zwischen 19 ppm und sogar null Gluten enthalten kann. Aus praktischen Gründen sollten wir alle vom Schlimmsten ausgehen und davon ausgehen, dass das Produkt 19 ppm enthält.

Wenn wir sicher sein wollen, dass ein Produkt weniger Spuren von Gluten enthält, dann möchten wir wissen, ob es sich um ein Produkt mit 10 ppm, 5 ppm oder 3 ppm handelt. Der Einfachheit halber verwende ich den Begriff „GF-20“, um zu bedeuten, dass ein Produkt weniger als 20 ppm Gluten enthält, „GF-10“, um weniger als 10 ppm zu bedeuten, und so weiter.

Sie könnten reagieren, wenn jemand anderes es nicht tut

Die Reaktion jedes Einzelnen ist anders. Abhängig von Ihrer Empfindlichkeitsstufe reagieren Sie beispielsweise möglicherweise überhaupt nicht auf eine bestimmte Menge GF-3-Nahrungsmittel, z. B. auf den Verzehr eines GF-3-Kekses. Möglicherweise reagieren Sie jedoch leicht auf den Verzehr eines GF-5-Kekses, stärker auf einen GF-10-Keks und sogar noch stärker auf einen GF-20-Keks.

Und natürlich kommt es wie beim Alkohol nicht nur darauf an, wie stark der Keks ist, sondern auch darauf, wie viele davon Sie konsumieren. Selbst wenn Sie also überhaupt nicht auf den Verzehr eines GF-3-Kekses reagiert haben, kann es zu einer Reaktion kommen, wenn Sie zwei oder drei GF-3-Kekse essen.

Es kann auch sein, dass Sie reagieren, selbst wenn jemand anderes es nicht tut – deshalb sollten Sie nicht auf Leute hören, die Ihnen sagen: „Ich habe nicht reagiert, also muss es vollkommen glutenfrei sein!“ Die Reaktion jedes Einzelnen ist anders.

Eine Ressource zur Bestimmung der Gluten-PPM-Mengen

Daher ist es wichtig, dass wir den ppm-Wert für ein bestimmtes Produkt kennen, bevor wir es verwenden. Derzeit werden diese Informationen im Allgemeinen nicht auf Produktetiketten angezeigt. Ich habe jedoch die Informationen der Unternehmen zu diesen Bewertungen entnommen und präsentiere die Informationen in meiner sogenannten Gluten Parts Per Million-Tabelle. (Beachten Sie, dass ich die Genauigkeit der von den Unternehmen angegebenen ppm-Werte nicht unabhängig überprüfen kann und auch nicht versucht habe.)

Wie eine bestimmte Person auf eine bestimmte Menge eines Produkts mit einem bestimmten Glutengehalt reagiert, ist von Person zu Person sehr unterschiedlich. Die Herstellung von Produkten mit geringerem Glutengehalt kostet Unternehmen wahrscheinlich mehr, und vermutlich spiegeln sich diese höheren Kosten in höheren Produktpreisen wider. Wenn Sie wissen, dass Sie auf GF-20-Produkte nicht reagieren, warum sollten Sie dann mehr für GF-10-, 5- oder 3-Produkte bezahlen? Mit anderen Worten: Die Bereitstellung weiterer ppm-Informationen kann einigen Verbrauchern tatsächlich Geld sparen.