Was ist besser, brauner Zucker oder weißer Zucker?

ByDr. J. K. Hartmann

Beim Raffinieren wird dem weißen Zucker die Melasse entzogen und ein Teil der Melasse wird wieder hinzugefügt, um braunen Zucker herzustellen.Sie unterscheiden sich in Textur, Geschmack und Farbe, sind jedoch ernährungsphysiologisch ähnlich und haben die gleichen Auswirkungen auf die Gesundheit. Die bessere Wahl hängt also davon ab, wie Sie sie verwenden möchten.

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Was sind die Hauptunterschiede zwischen weißem und braunem Zucker?

Weißer Zucker, hellbrauner Zucker und dunkelbrauner Zucker stammen aus denselben Pflanzen, unterscheiden sich jedoch geringfügig in der Verarbeitung. Sie haben auch unterschiedliche Texturen, Geschmacksrichtungen und kulinarische Verwendungsmöglichkeiten.

Weißer Zuckeroder Haushaltszucker wird aus Zuckerrohrpflanzen oder Zuckerrüben verarbeitet. Um es aus Zuckerrohr herzustellen:

  • Zuckerrohrstiele werden gewaschen und in Stücke geschnitten.
  • Sie werden gerollt, um Zuckerrohrsaft zu pressen.
  • Der Saft wird geklärt, konzentriert und kristallisiert.
  • Die Kristalle werden gedreht, um die Flüssigkeit zu entfernen, und was übrig bleibt, ist Rohzucker.
  • Anschließend wird Rohzucker erhitzt und gefiltert, um verbleibende Verunreinigungen (hauptsächlich Melasse) zu entfernen.
  • Es wird erneut kristallisiert, getrocknet, verpackt und an den Einzelhändler versandt.

Um den feuchten, weichen und farbigen braunen Zucker herzustellen, den Sie kaufen, wird dem raffinierten Weißzucker wieder Melasse zugesetzt.

  • Hellbrauner Zuckerenthält weniger Melasse und hat einen Karamellgeschmack
  • Dunkelbrauner Zuckerenthält mehr Melasse und hat einen reichhaltigeren Geschmack.

Die Melasse in diesen Sorten sorgt für mehr Feuchtigkeit und ergibt ein weicheres und feuchteres Endprodukt. Oftmals werden in Rezepten sowohl weißer als auch brauner Zucker als Süßungsmittel verwendet.

Profi-Tipp
Wenn Sie braunen Zucker benötigen und keinen haben, können Sie ihn jederzeit herstellen, indem Sie Ihrem weißen Zucker Melasse hinzufügen.

Ist ein Zucker nahrhafter?

Eine Zuckerart ist nicht nahrhafter als die andere. Brauner Zucker kann zwar geringe Mengen an Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Eisen enthalten, der Unterschied ist jedoch weder signifikant noch sind die Mengen reichlich. Sie müssten eine ganze Menge braunen Zucker zu sich nehmen, um außer den Kalorien auch noch andere Nährstoffe zu erhalten.

 Nährstoffe  Weißer Zucker  Brauner Zucker
1 Teelöffel (4 Gramm) 1 verpackter Teelöffel (4,6 Gramm)
 Kalorien  16  17.5
 Fett, Protein, Ballaststoffe  0 Gramm (g)  0 g
 Kohlenhydrate  4 g  4 g
 Zucker  4 g  4,5 g
 Eisen  0 Milligramm (mg)  0,03 mg
 Kalzium  0,04 mg  3,82 mg
 Magnesium  0,012 mg  0,4 mg

Warum sollten Sie die Aufnahme von zugesetztem Zucker niedrig halten?

Sowohl brauner als auch weißer Zucker gelten als zugesetzter Zucker. Es ist ratsam, die Aufnahme von zugesetztem Zucker gering zu halten. Diäten mit hohem Zuckerzusatz sind mit einem erhöhten Risiko für Folgendes verbunden:

  • Diabetes
  • Herzkrankheit
  • Hypertonie (Bluthochdruck)
  • Fettleibigkeit

Die „Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2020–2025“ empfehlen, dass die Obergrenze des Verzehrs von zugesetztem Zucker nicht mehr als 10 % Ihrer täglichen Kalorien überschreiten sollte.Wenn möglich, versuchen Sie, weniger zu konsumieren.

Wer beispielsweise 2.000 Kalorien pro Tag zu sich nimmt, sollte täglich weniger als 50 Gramm zugesetzten Zucker zu sich nehmen.

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Auswirkungen von weißem und braunem Zucker auf den Blutzucker 

Brauner Zucker und weißer Zucker bestehen beide hauptsächlich aus Saccharose, einem Disaccharid, das wiederum aus den Einfachzuckern Glucose und Fructose besteht.Bei der Verstoffwechselung wird Saccharose schnell in Glukose und Fruktose zerlegt und zur sofortigen Energiegewinnung genutzt.

Nach dem Verzehr von Zucker steigt der Blutzuckerspiegel und die Bauchspeicheldrüse schüttet das Hormon Insulin aus. Insulin fungiert wie ein Torwächter und transportiert Glukose in die Zellen, um sie zur Energiegewinnung zu nutzen.

Menschen mit Diabetes verwenden Zucker, Honig, Sirup, Glukosetabletten oder Fruchtsäfte zur Behandlung von niedrigem Blutzucker (Hypoglykämie), da diese den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen. Wenn Zucker mit Lebensmitteln oder Zutaten vermischt wird, die Fett oder Ballaststoffe enthalten, erfolgt dieser Anstieg nicht so schnell.Daher werden Lebensmittel wie Schokolade, Kuchen oder ganze Früchte bei der Behandlung eines niedrigen Blutzuckerspiegels nicht empfohlen.

Was sind Alternativen zu braunem und weißem Zucker?

Wenn Sie den Zuckergehalt eines Rezepts reduzieren möchten, können Sie experimentieren, indem Sie einfach ein Drittel weniger verwenden, als im Rezept bisher angegeben ist. Neben der Reduzierung des zugesetzten Zuckergehalts kann dadurch auch die Kalorienzufuhr reduziert werden. Weitere Arten von Zuckeralternativen sind:

  • Honig
  • Ahornsirup
  • Dattelzucker
  • Kokoszucker
  • Malzsirup aus braunem Reis
  • Fruchtsaftkonzentrate
  • Stevia
  • Mönchsfruchtextrakt (goldene Sorte ist ein guter Ersatz für braunen Zucker)
  • Erythrit

Wenn Sie eine dieser Alternativen verwenden möchten, müssen Sie möglicherweise Rezeptanpassungen vornehmen. Honig schmeckt beispielsweise süßer als normaler Zucker, sodass Sie weniger verwenden können. Dattelzucker enthält einige Ballaststoffe und kann normalerweise im Verhältnis 1:1 als Zuckerersatz verwendet werden.

Manchmal werden in Produkten künstliche Süßstoffe verwendet, die auch als nicht nahrhafte Süßstoffe oder Zuckerersatzstoffe bezeichnet werden. Abgesehen von Sucralose ergeben sie beim Backen nicht die gleiche Textur und Farbe wie andere Süßstoffe.

Künstliche Süßstoffe finden Sie in Produkten wie Diät-Limonaden und Artikeln, die als zuckerfrei gekennzeichnet sind. Bedenken Sie, dass zuckerfrei nicht gleichbedeutend mit kohlenhydratfrei ist. Wenn Sie auf Ihre Kohlenhydrataufnahme achten, lesen Sie immer die Etiketten.

Wichtige Erkenntnisse

  • Weißer Zucker und brauner Zucker haben ähnliche Nährwertprofile und gelten nicht als gesundes Lebensmittel.
  • Beim Backen werden sowohl weißer als auch brauner Zucker verwendet, der ihm Süße, Textur, Feuchtigkeit und Farbe verleiht. Brauner Zucker hat jedoch einen reichhaltigeren Geschmack und ergibt ein weicheres, saftigeres Produkt.
  • Unabhängig davon, ob Sie weißen Zucker, braunen Zucker, Honig oder Ahornsirup zum Süßen Ihrer Lebensmittel wählen, ist es für die allgemeine Gesundheit wichtig, die Aufnahme von zugesetztem Zucker niedrig zu halten.