Verwendung von Salz als Lebensmittelkonservierungsmittel

Salz wird seit der Antike als Hilfsmittel für die Lebensmittelsicherheit verwendet. Während Salz zur Konservierung von Lebensmitteln beiträgt, indem es den Wassergehalt reduziert und mikrobielle Zellen zerstört, sind sehr hohe Salzkonzentrationen (etwa 10 % oder mehr) erforderlich, um das Bakterienwachstum zu verhindern – viel höher als in den meisten Lebensmitteln, die Sie essen.

Trockenfleisch vom Rind, Pickles und Räucherlachs sind nur einige Beispiele für Lebensmittel, die mit Salz konserviert werden. Dadurch bleiben sie zwar länger frisch, es schließt jedoch nicht ganz aus, dass sie zu einer Lebensmittelvergiftung führen können.

Wie Salz Lebensmittel konserviert

Als Konservierungsmittel wirkt Salz auf zwei Arten:

1) Salz trocknet Lebensmittel aus

Salz entzieht der Nahrung Wasser und entwässert sie. Alle Lebewesen brauchen Wasser und können ohne Wasser nicht wachsen – auch Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Beispielsweise entzieht Salz in Butter Wasser und hinterlässt Fett, wodurch die Butter nicht verdirbt.

2) Salz tötet Mikroben

Hoher Salzgehalt ist aufgrund der Wirkung des Wasserdrucks für die meisten – aber nicht alle – Mikroben giftig.

Wasser fließt zwischen den Zellen in der Umgebung, um die Konzentration von Salz (und anderen gelösten Stoffen) auf beiden Seiten der Zelle gleich zu halten. In Lösungen mit sehr hohem Salzgehalt explodieren viele Mikroben aufgrund des Druckunterschieds zwischen der Außenseite und dem Inneren des Organismus.

Ein hoher Salzgehalt kann auch für Prozesse innerhalb von Mikroben, wie DNA und Enzyme, toxisch sein.Lösungen mit hohem Zuckergehalt haben die gleiche Wirkung auf Mikroben, weshalb sie als Konservierungsmittel in Lebensmitteln wie Marmeladen und Gelees verwendet werden.

Missverständnisse über Salz als Konservierungsmittel

Wenn Sie davon ausgehen, dass salzige Lebensmittel kein Risiko einer Lebensmittelvergiftung darstellen, denken Sie noch einmal darüber nach.

Es stimmt zwar, dass viele der Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können, unter salzigen Bedingungen nicht gut wachsen, aber es gibt einige, die das tunbrauchenSalz zum Wachsen.

Sie werden Halophile genannt und lieben Salz nicht gerade, aber sie können darin überleben, weil sie über ein Warnsystem zur Erkennung sehr salziger Bedingungen verfügen, das ihnen hilft, Wasserverluste zu vermeiden (halotolerant).

Es ist auch wichtig zu wissen, dass nicht nur Bakterien krank machen können. Schimmelpilze können auch eine Quelle lebensmittelbedingter Krankheiten sein und können höhere Salzkonzentrationen überstehen als Bakterien.

Wie salzig ist salzig?
Etwa 1 Tasse Salz, gelöst in 7,5 Tassen Wasser, würde eine Lösung mit etwa 10 % Salz ergeben. Um einen Eindruck davon zu bekommen, wie das schmeckt, denken Sie an eine Zeit, als Sie vielleicht versehentlich Meerwasser geschluckt haben. Die 10-prozentige Salzlösung wäre etwa dreimal salziger.

Verhindern höhere Salzwerte den Verderb besser als niedrigere Salzwerte?

Bei den meisten essbaren Lebensmitteln wirkt sich eine zu hohe Erhöhung des Salzgehalts nachteilig auf den Geschmack, die Textur und die Struktur der konservierten Lebensmittel aus. Darüber hinaus kann die Zugabe von viel Salz zu Lebensmitteln, um sie frisch zu halten, negative Auswirkungen auf die Gesundheit wie Bluthochdruck haben.

Bakterien neigen dazu, je nach Salzgehalt der Bedingungen unterschiedlich zu wachsen. Wissenschaftliche Labore, in denen Bakterien routinemäßig für Experimente gezüchtet werden, verwenden eine Lösung namens Luria Broth oder Lysogeny Broth (LB).

Die Lösungen gibt es in unterschiedlichen Formeln und Salzkonzentrationen, je nachdem, was die Organismen zum Wachstum benötigen. Einige LBs haben Salzkonzentrationen von etwa 10 %, während andere zwischen 0,5 % und 5 % liegen.

Viele von ihnen enthalten auch Zucker und andere Zutaten wie Hefe, die das Wachstum von Bakterien unterstützen.

Muss Sojasauce gekühlt werden?
Es kommt auf den Salzgehalt an. In natriumarmen Sojasaucen kann es im Laufe der Zeit zu Bakterienwachstum kommen, das die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigt. Wenn Sie eine Sojasauce mit einem geringen Salzgehalt, also weniger als 15 %, lagern, kann es sinnvoll sein, sie im Kühlschrank aufzubewahren.

So bewahren Sie Ihre Lebensmittel sicher auf

Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC) schätzen, dass sich jedes Jahr 48 Millionen Menschen (einer von sechs) mit einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit infizieren, 128.000 infolge einer Krankheit ins Krankenhaus eingeliefert werden und 3.000 sterben.

Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass salzige Lebensmittel nicht mikrobensicher sind.Auch wenn Salz möglicherweise nicht die Lösung ist, können Sie zahlreiche Maßnahmen ergreifen, um die Sicherheit Ihrer Lebensmittel zu gewährleisten.

• Achten Sie auf gute Sicherheit in der Küche.Verwenden Sie beispielsweise niemals dasselbe Schneidebrett für rohes Fleisch und andere Produkte (z. B. Gemüse, Obst).
• Kaufen Sie Lebensmittel rechtzeitig vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums.Auch wenn ein Lebensmittel noch nicht abgelaufen ist und der Geruch, das Aussehen oder die Konsistenz nicht stimmt, werfen Sie es weg.
• Bleiben Sie auf dem LaufendenInformieren Sie sich in den Nachrichten über Ausbrüche oder Rückrufe von Lebensmittelvergiftungen.
• Vermeiden Sie nicht pasteurisierte Milchum Ihr Risiko für durch Milch übertragene Infektionen wie Listerien zu verringern.
• Kühlen Sie Lebensmittel umgehendnach dem Essen und achten Sie auf sichere Lagerung von Lebensmitteln.
• Erhitzen Sie die Speisen beim Aufwärmen gründlich.Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass selbst das erneute Erhitzen manchmal zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. Einige Bakterien, wie z. B. Staphylokokken, bilden Giftstoffe, die hitzebeständig sind und durch das Aufwärmen von Lebensmitteln nicht abgetötet werden.
• Kennen Sie die Anzeichen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung.Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, wenn Sie glauben, dass Sie an einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit leiden könnten.