Lebensmittelbedingter Botulismus durch selbstgemachten fermentierten Tofu

Lebensmittelbedingter Botulismus ist ein häufiges Gesundheitsproblem, das Aufmerksamkeit erfordert. Lebensmittelbedingter Botulismus wird durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel mit Botulinumtoxin verursacht, das vom Bakterium Clostridium botulinum produziert wird. Es kann tödlich sein. Das Center for Disease Control and Prevention (CDC) schätzt, dass jedes Jahr etwa 1 bis 6 Menschen in den USA an lebensmittelbedingten Krankheiten erkranken. ¹ In diesem Artikel geht es um lebensmittelbedingten Botulismus durch selbstgemachten fermentierten Tofu und gemeldete Fälle.

Tofu ist eine selbstgemachte Zubereitung durch Fermentation zu Hause. Dabei wird ungekühlter Tofu wochenlang Bakterien ausgesetzt, damit er fermentiert. Nach dem Mischen mit Salz und Gewürzen wird es gekühlt. Es wird gekocht, getrocknet und dann in Stücke geschnitten, die in einer mit Plastikfolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur 10–15 Tage lang aufbewahrt werden. Dann wird es in Gläser mit weißem Kochwein, Chilipulver, Pflanzenöl, Salz und Hühnerbrühe umgefüllt, um es noch zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur zu marinieren und schließlich zum Verzehr verfügbar zu machen.

Die Fermentation von Tofu unter säure- und salzarmen Bedingungen ist für die Keimung und das Wachstum der Bakteriensporen geeignet. Zu den Symptomen von Botulismus zählen unter anderem Erbrechen und Atembeschwerden, die berücksichtigt werden müssen. Sie sollten sofort ins Krankenhaus eingeliefert und intubiert werden. Es ist notwendig, den lebensmittelbedingten Botulismus durch selbstgemachten fermentierten Tofu zu verstehen, um solche Vorkommnisse in Zukunft verhindern zu können.

Im März 2012 erhielt das New Yorker Ministerium für Gesundheit und psychische Hygiene zwei Aufzeichnungen von Personen, die kürzlich aus China nach New York eingewandert waren und für 23 Tage in ein örtliches Krankenhaus eingeliefert wurden. ² Sie litten an Botulismus. Bei einem der beiden Patienten wurde durch einen Labortest bestätigt, dass es sich um lebensmittelbedingten Botulismus handelte, während der andere eine wahrscheinliche Ursache hatte. Aus den Berichten ging eindeutig hervor, dass der erste Patient aufgrund des Verzehrs von selbst fermentiertem Tofu an Lebensmittelbotulismus litt. Der Fall des zweiten Patienten war nicht so klar, aber aufgrund der gemeinsamen Symptome beider Patienten wurde der Schluss gezogen, dass der zweite Patient möglicherweise auch mit dem gleichen Fall des Verzehrs von selbst fermentiertem Tofu in Verbindung gebracht wurde.

Aktuelle Kaufunterlagen zeigten, dass beide Patienten ihren Tofu im selben chinesischen Lebensmittelgeschäft in Queens, New York, gekauft hatten. Für die Zubereitung von selbst fermentiertem Tofu verwendeten beide das gleiche Rezept. Zu dieser Tatsache kam man, nachdem man herausgefunden hatte, dass beide durch das Vorhandensein des Toxins betroffen waren, das bei der Fermentation von Tofu durch ein bestimmtes Verfahren entsteht. Weitere Tests bei beiden Patienten bestätigten das Vorhandensein von Toxin Typ B, das die Ursache für Botulismus war und vom ersten Patienten konsumiert wurde. Weitere Untersuchungen ergaben, dass die Lebensmittelgeschäfte in New York Tofu offen lagerten und in mit Wasser gefüllten Eimern aufbewahrten, anstatt ihn zu kühlen. Die Verfolgung der Lieferkette ergab, dass der Lieferant, der die Lebensmittelgeschäfte mit frischem Tofu belieferte, nirgends zu finden war. Nach diesem Vorfall erteilte das DOHMH jedem chinesischen Lebensmittelgeschäft die Anweisung, Tofu in großen Mengen zu lagern.

Botulinum ist ein anaerobes Bakterium, das heißt, es kann nur in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen. Das Wachstum der Bakterien und die Bildung von Toxinen erfolgt, wenn bei einer bestimmten Kombination aus Lagertemperatur und Konservierungsparametern nicht genügend Sauerstoff vorhanden ist. Daher kommen die Bakterien häufig in leicht verpackten Lebensmitteln, selbst fermentierten Lebensmitteln und selbst eingemachten Lebensmitteln vor.

Unter sauren Bedingungen wachsen die Bakterien nicht. Daher wird der Salzgehalt verwendet, um die Produktion des Toxins zu verhindern, da das Salz die Lebensmittel sauer macht. Das Botulinumtoxin kommt jedoch in vielen Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt vor, wie Spinat, Bohnen, Pilzen, Rüben, fermentiertem, gesalzenem und geräuchertem Fisch, Thunfisch in Dosen usw. Die betreffenden Lebensmittel unterscheiden sich von Land zu Land und spiegeln die jeweilige Ernährungsweise wider Gewohnheiten und Verpackungsverfahren.

Außerdem können die unter anaeroben Bedingungen aus den Bakterien wachsenden Sporen durch Kochen zerstört werden, da Botulinum hitzebeständig ist. Während Erhitzen dabei hilft, viele Krankheitserreger abzutöten, können sie in Lebensmitteln, die unsicheren Temperaturen ausgesetzt sind, dennoch Giftstoffe bilden. Kochen hilft nicht, sie zu zerstören.

Obwohl fermentierte Lebensmittel äußerst gesund sind, können sie kontaminiert sein, wenn sie nicht richtig gelagert werden. Normalerweise wird Sojamilch vor der Herstellung von Tofu gründlich erhitzt, wodurch die meisten Bakterien und Viren im Soja abgetötet werden. Daher ist es unwahrscheinlich, dass gut gehandhabter Tofu kontaminiert wird. Die Risiken können gering, aber tödlich sein.

Es gibt bestimmte Möglichkeiten, den Fermentationsprozess schadstofffrei zu halten. Hier sind einige der wirksamen Möglichkeiten, Lebensmittelbotulismus durch selbstgemachte Lebensmittel zu verhindern:

• Benutzen Sie für die Gärung saubere Hände und Utensilien und halten Sie den gesamten Prozess sauber
• Kohl und anderes Gemüse sollten unter der Salzlake aufbewahrt werden und dürfen nicht der Luft ausgesetzt werden.
• Es sollte ausreichend Wasser/Sole vorhanden sein, um Bakterien fernzuhalten
• Lassen Sie Platz für die Gärung. Packen Sie das Utensil nicht zu sehr ein.
• Salzen Sie es entsprechend, um es weniger anfällig für Insekten zu machen.

Stellen Sie sicher, dass die Umgebung sauerstofffrei ist, um die ordnungsgemäße Abdichtung des Behälters sicherzustellen.

Verwenden Sie bei der Zubereitung von Tofu saubere Utensilien und Behälter, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Befolgen Sie zur Aufbewahrung die Packungsanweisungen. Einige Tofu-Formen müssen bis zum Öffnen bei Raumtemperatur gelagert und dann gekühlt werden. Viele Tofu-Formen werden zunächst mit Wasser gefüllt und gekühlt. Wenn Sie Tofu in großen Mengen kaufen, informieren Sie sich bei seriösen Quellen darüber, wie oft eine neue Charge hergestellt und wie oft das Wasser gewechselt wird. Lebensmittelbedingter Botulismus ist zwar selten, bleibt aber ein wichtiger Notfall für die öffentliche Gesundheit.

Allerdings werden auch fermentierte Lebensmittel, darunter Robben, Fische und Wale, mit Botulismus in Verbindung gebracht. Selbstgemachte fermentierte Bohnenprodukte und Tofu sind die häufigsten Lebensmittel, die Botulismus verursachen. Der direkteste und effektivste Weg, Botulismus zu diagnostizieren, ist eine Stuhl- und Serumuntersuchung sowie ein Maus-Neutralisationstest. Antitoxin kann bei frühzeitiger Behandlung lebensmittelbedingten Botulismus gut behandeln. Dadurch kann eine Verschlechterung des Zustands des Patienten verhindert werden, die Schädigung des Körpers kann jedoch nicht rückgängig gemacht werden. Fermentierter Tofu, auch Stinke-Tofu genannt, ist ein beliebtes chinesisches Gericht. Das Gesundheitsamt empfiehlt, ungekühlten Tofu wegzuwerfen. Strenge Vorschriften und geeignete Maßnahmen zur Lebensmittelverarbeitung können dazu beitragen, lebensmittelbedingten Botulismus durch selbstgemachten fermentierten Tofu oder andere Lebensmittel zu verhindern.

Verweise:

Lesen Sie auch:

• Lebensmittelbedingter Botulismus oder Botulismus-Lebensmittelvergiftung: Ursachen, Symptome, Behandlung, Vorbeugung, Komplikationen
• Antitoxin-Therapie zur Behandlung von Patienten mit lebensmittelbedingtem Botulismus