Das meiste Malz, das Sie im Supermarkt oder in einem Restaurant finden, ist definitiv nicht glutenfrei: Malz wird traditionell aus Gerste hergestellt , einem der drei Glutenkörner (Weizen, Gerste und Roggen). 1
Es gibt jedoch einen wachsenden Markt für neue Malzsorten, die in glutenfreien Produkten verwendet werden können, und daher ist davon auszugehen, dass in einigen Artikeln glutenfreies Malz enthalten ist, insbesondere in glutenfreiem Bier. 2 Hier finden Sie einen Überblick darüber, warum das meiste Malz nicht glutenfrei ist und wann der Verzehr von Malz für jemanden mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ohne Zöliakie tatsächlich sicher ist.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Malz?
Malz ist ein Süßstoff , der in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken verwendet wird. 3 Sie können beispielsweise Malzbier kaufen (ein süßes Bier, das im Allgemeinen weniger Alkohol enthält als normales Bier) und Malzmilchshakes bestellen (die Malzzutat macht die Shakes cremiger und verleiht ihnen Geschmackstiefe). Malz wird häufig als Zutat in Getreideprodukten verwendet (Kellogg’s Rice Krispies sind nicht glutenfrei, da sie Gerstenmalz enthalten, obwohl die Hauptzutat Reis ist).
Um Malz herzustellen, weicht man eine Getreidesorte ein (traditionell Gerste, aber auch andere Getreidearten wie Mais oder Sorghum können verwendet werden). Durch das Einweichen beginnt das Korn zu keimen (z. B. zu wachsen) und als Teil dieses Prozesses ändern bestimmte im Korn enthaltene Stärken ihre Form und werden zu verschiedenen Zuckerarten. Sobald sich der Zucker in den Körnern entwickelt hat, stoppen Malzhersteller den Keimungsprozess und konservieren den Zucker, indem sie die Körner mit heißer Luft trocknen. Dieser Prozess macht Malz so süß. 3
Gersten- und Weizenkörner werden auf diese Weise seit Tausenden von Jahren in China, Ägypten und anderen Ländern, in denen diese Körner zuerst angebaut wurden, hergestellt. 4 Malz wurde wahrscheinlich zunächst zur Herstellung von Bier verwendet, aber Malzkörner können auch als süße Paste serviert werden. Samanu zum Beispiel ist ein traditionelles persisches Rezept, das aus gemälztem Weizen hergestellt wird.
Verwirrenderweise wird „malt“ sowohl als Substantiv als auch als Verb verwendet . Das Substantiv „Malz“ ist definiert als „ein gekeimtes Getreide, normalerweise Gerste, das häufig zum Brauen und Destillieren verwendet wird“, während „malz“ sich auf den Prozess der Malzherstellung bezieht.
Orte, an denen Gerstenmalz verwendet wird
In alten Zivilisationen wurde Malz erstmals zur Bierherstellung verwendet, und Malzbier, auch als amerikanischer Malzlikör bekannt, erfreut sich auch heute noch großer Beliebtheit. Zu den meistverkauften Marken gehören Colt 45, Budweiser Icehouse Edge und Schlitz OML. Darüber hinaus ist Gerstenmalz in abgefüllten alkoholischen Getränken wie den Weinkühlern von Bartles & Jaymes und in Smirnoff Ice enthalten.
Sie finden Gerstenmalz in Form von Malzmilchpulver auch als Zutat in Milchshakes – tatsächlich ist dies eine recht beliebte Art, Milchshakes zuzubereiten. Nestlé Carnation Original Malzmilchpulver enthält sowohl Malzweizen- als auch Malzgerstenextrakte (zusammen mit trockener Vollmilch), was es definitiv nicht glutenfrei macht. Ovomaltine, das klassische Milchpulveraroma, wird aus Gerstenmalzextrakt hergestellt.
Malzessig (ja, hergestellt aus Gerstenmalz) wird häufig zur Herstellung von Chips und anderen Snacks verwendet. Verschiedene Bonbonsorten enthalten als Zutat auch Gersten- und/oder Weizenmalz. Malzmilchbällchen (Hershey’s Whoppers und NECCO Mighty Malts sind zwei Beispiele) enthalten Malz aus glutenhaltigen Körnern, Sie sollten also die Finger davon lassen, wenn Sie sich glutenfrei ernähren . Und Lindor-Trüffel enthalten Gerstenmalz, weshalb sie ebenfalls tabu sind.
Schließlich finden Sie Gerstenmalz als Zutat in einigen Frühstückszerealien, darunter Kellogg’s Rice Krispies und Frosted Flakes. Aus diesem Grund sind so viele Cerealien auf Reis- und Maisbasis in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit nicht sicher.
Wann ist Malz für Menschen mit Zöliakie sicher?
Malz ist für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit unbedenklich, wenn es aus glutenfreien Körnern und nicht aus Glutenkörnern hergestellt wird. Es ist möglich, aus jedem Getreide Malz (Körner, die gekeimt werden, um Stärke in Zucker umzuwandeln und dann zu trocknen) herzustellen. Es ist sogar möglich, Malz aus sogenannten „Pseudokörnern“ (Samen, die nicht zur gleichen Familie wie Getreide gehören, aber auf ähnliche Weise verwendet werden) wie Buchweizen oder Quinoa herzustellen. 2
Beispielsweise stellt das Grouse Malt House in Wellington, CO, Malz aus Hirse, Buchweizen, Hafer, Mais (Mais) und Quinoa her, das speziell zum Brauen von glutenfreiem Bier verwendet wird. Die Produkte des Unternehmens sind von der Gluten-Free Certification Organization als glutenfrei zertifiziert, was vorschreibt, dass die Produkte einen Glutengehalt von weniger als 10 ppm aufweisen müssen. 5
Briess Malt & Ingredients Co. mit Sitz in Chilton, Wisconsin, stellt Sorghumsirup her, einen Ersatz für Malzextrakt, der sich auch an glutenfreie Bierbrauer richtet. Das Unternehmen gibt an, dass sein Malz den gesetzlichen glutenfreien Standards der US-amerikanischen Food and Drug Administration von weniger als 20 Teilen pro Million Gluten entspricht (weniger Gluten ist besser). 6
Branchenanalysten gehen davon aus, dass weitere Unternehmen glutenfreie Malzprodukte entwickeln werden, um der Nachfrage gerecht zu werden, da der Markt für glutenfreie Lebensmittel wächst.
Wenn Sie „Malz“, „Malzextrakt“ oder „Malzsirup“ in der Zutatenliste eines Produkts sehen, das als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist, seien Sie vorsichtig – das Produkt könnte Gerste enthalten. Bevor Sie es verzehren, sollten Sie beim Hersteller nachfragen, welche Malzsorte verwendet wurde.
Ein Wort von Verywell
Theoretisch sollten Sie darauf vertrauen können, dass jedes Malz, das in Lebensmitteln verwendet wird, die ausdrücklich als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, aus glutenfreien Zutaten wie Sorghum (einem nahen Verwandten von Mais), Buchweizen oder Hafer hergestellt wird. Leider ist das nicht immer der Fall. 7
Die glutenfreie Ernährungsberaterin Tricia Thompson, die den glutenfreien Testdienst Gluten-Free Watchdog leitet, berichtet, dass einige Lebensmittelhersteller Gerstenmalz als Zutat in glutenfrei gekennzeichneten Produkten verwendet haben, obwohl die FDA-Vorschriften keine Gerste zulassen -basierte Inhaltsstoffe in glutenfreien Lebensmitteln. Die Hersteller werden argumentieren, dass das betreffende Lebensmittel weniger als 20 Teile pro Million (der gesetzliche Standard für glutenfreie Produkte) aufweist, aber das spielt keine Rolle – glutenfreie Lebensmittel dürfen keine Gerste enthalten. 7
Um die Sache noch verwirrender zu machen (die Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung sind komplex), müssen Hersteller auf ihren Etiketten nicht angeben, dass eine Zutat aus Gerste hergestellt wurde (im Gegensatz zu Weizen gilt Gerste nicht als Hauptallergen). So kann Gerste auf einem Lebensmitteletikett als „Malz“ getarnt werden. 8
Da der Markt für glutenfreies Malz, das aus Zutaten wie Buchweizen und Sorghum hergestellt wird, wächst, ist es wahrscheinlich, dass mehr „Sorghummalz“ und „Buchweizenmalz“ als Zutaten für als glutenfrei gekennzeichnete Produkte aufgeführt werden.
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