Die Risiken und Vorteile von Nitraten im Vergleich zu Nitriten

Nitrate und Nitrite sind Verbindungen aus Stickstoff und Sauerstoff, die natürlicherweise im Boden, im Wasser, in der Luft und in Pflanzen vorkommen. Nitrate bestehen aus einem Stickstoffatom und drei Sauerstoffatomen, während Nitrite aus einem Stickstoffatom und zwei Sauerstoffatomen bestehen. Nitrate sind weniger reaktiv (stabiler) als Nitrite und gelten als relativ harmlos, bis sie in Nitrite umgewandelt werden.

Chemische Zusammensetzung von Nitriten vs. Nitraten

Sowohl Nitrite als auch Nitrate enthalten Stickstoff und Sauerstoff. Ihr Unterschied liegt in der Anzahl der Sauerstoffatome, die sie tragen. Die chemische Zusammensetzung von Nitrit besteht aus einem Stickstoff- und zwei Sauerstoffatomen (NO2), während Nitrate ein Stickstoff- und drei Sauerstoffatome (NO3) enthalten.

Chemisch gesehen sind Nitrite ein Salz oder ein Ester der salpetrigen Säure, während Nitrate ein Salz oder ein Ester der Salpetersäure sind.

Nitrate können durch Bakterien und Enzyme (Substanzen, die die Geschwindigkeit einer bestimmten chemischen Reaktion beschleunigen) im Mund und im Körper in Nitrite umgewandelt werden. Viele Experten sind sich einig, dass Nitrate relativ harmlos sind, bis sie in Nitrite zerlegt werden.

Sind Nitrite schädlich für Sie?

Nitrite werden im Körper häufig in zwei Arten von Verbindungen umgewandelt. Einer istStickoxid, was für den Körper hilfreich ist. Die anderen Verbindungen sindNitrosamine, was schädlich für den Körper sein kann.

Nitrite werden mit dem Risiko einiger Krebsarten in Verbindung gebracht, beispielsweise Speiseröhren-, Magen- und Darmkrebs. Allerdings ist dieser Zusammenhang nicht unumstritten.

• Einige Studien haben ein erhöhtes Risiko für Magen-, Dickdarm- und Nierenkrebs bei Menschen mit einer höheren Aufnahme von Fleisch und Nitraten im Wasser im Vergleich zu einer geringen Aufnahme von beidem berichtet.
• Einige Studien berichten, dass die alleinige Aufnahme von Nitrit nicht mit Speiseröhren- oder Magenkrebs in Zusammenhang steht, wohingegen Zusammenhänge zwischen der Aufnahme von rotem Fleisch und Speiseröhrenkrebs (Schlauch zwischen Hals und Magen) festgestellt wurden.
• Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), die spezialisierte Krebsagentur der Weltgesundheitsorganisation (WHO), hat rotes Fleisch als Karzinogen der Gruppe 2A (d. h. es ist wahrscheinlich krebserregend für den Menschen) und verarbeitetes Fleisch als Karzinogen der Gruppe 1 (d. h. es ist bekanntermaßen krebserregend) eingestuft.

Nitrite und Nitrate verschmutzen auch einige Trinkwasserquellen, hauptsächlich durch den großflächigen Einsatz von Düngemitteln in der Landwirtschaft.Eine Metaanalyse der Daten zeigte einen Zusammenhang zwischen der Nitrataufnahme aus dem Trinkwasser und Krebs im Gehirn, Magen und Dickdarm beim Menschen.

Ob die Nitrite in rotem und verarbeitetem Fleisch mit Krebs in Zusammenhang stehen, wird heftig diskutiert. Andererseits werden natürlich vorkommende Nitrite mit einigen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht.

Erektile Dysfunktion und Nitrate
Für Menschen, die Phosphodiesterase-Typ-5-Hemmer (PDE5) wie Viagra (Sildenafil) gegen erektile Dysfunktion (ED) einnehmen, ist die Einnahme von Medikamenten mit Nitraten seit langem kontraindiziert (abzuraten), da das Risiko eines unsicheren Blutdruckabfalls besteht. In einer Studie aus dem Jahr 2022 wurden jedoch keine signifikanten unerwünschten Herzprobleme bei Menschen festgestellt, die Nitrate zusammen mit diesen Medikamenten einnehmen. Um die Sicherheit zu gewährleisten, sprechen Sie immer mit Ihrem Arzt oder Apotheker vor der Einnahme von Nitraten, wenn Sie auch Medikamente gegen ED einnehmen.

Akzeptable tägliche Aufnahme

Es gibt keine vom Institute of Medicine (IOM) festgelegte empfohlene Tagesdosis (DRI) für Nitrite und Nitrate. Allerdings haben der Gemeinsame Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen/Weltgesundheitsorganisation und der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Nitrite vorgeschlagen.

Der vorgeschlagene Grenzwert beträgt 0 bis 0,07 Milligramm (mg) Nitritionen pro Kilogramm (kg) Körpergewicht und ein ADI für Nitrate 0 bis 3,7 mg Nitritionen pro kg Körpergewicht.

Auch die Environmental Protection Agency (EPA) hat Richtlinien festgelegt:

• Eine Referenzdosis (RfD) von 0,1 mg Nitritstickstoff pro kg Körpergewicht und Tag, was 0,33 mg Nitritionen pro kg Körpergewicht und Tag entspricht
• Ein RfD von 1,6 mg Nitratstickstoff pro kg Körpergewicht und Tag, was etwa 7,0 mg Nitrationen pro kg Körpergewicht und Tag entspricht

Diese Mengen scheinen für gesunde Säuglinge, Kinder und Erwachsene sicher zu sein.

Vorteile von Nitriten

Nitrite werden in Fleisch verwendet, um es zu reifen und ihm Geschmack zu verleihen. Außerdem wirken sie als antimikrobielles Mittel, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Diese Hemmung des Bakterienwachstums spielt eine wichtige Rolle für die Lebensmittelsicherheit und kann dazu beitragen, lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern.

Nitrite haben sich auch bei verschiedenen Gesundheitszuständen als vorteilhaft erwiesen. In Stickstoffmonoxid umgewandeltes Nitrit wird mit der kardiovaskulären und metabolischen Regulierung in Verbindung gebracht.

Zu den mit Stickstoffmonoxid verbundenen gesundheitlichen Vorteilen gehören:

• Verminderter Blutdruck
• Erhöhte Funktion desEndothel(die dünne Membran, die das Innere des Herzens und der Blutgefäße auskleidet)
• Verbesserte Trainingsleistung
• Umkehrung des metabolischen Syndroms (eine Gruppe gleichzeitig auftretender Erkrankungen, die Ihr Risiko für Schlaganfall, Herzerkrankungen und Typ-2-Diabetes erhöhen können)
• Verbesserte Ergebnisse (Langzeiteffekte) von Diabetes

Aufgrund der gesundheitlichen Vorteile von Nitriten und Nitraten für das Herz konnten Gesundheitsdienstleister sie bei verschiedenen Herzerkrankungen einsetzen. Nitroglycerin, ein Medikament, das Nitrate enthält, wird zur Behandlung von Brustschmerzen, Herzinsuffizienz und anderen herzbedingten Gesundheitsproblemen eingesetzt.

Nitrosaminbildung und Risiken

Nitrosamine gehören zu den Verbindungen, die beim Abbau von Nitriten in Gegenwart von Aminen (Verbindungen, die ein basisches Stickstoffatom mit einem freien Elektronenpaar enthalten) entstehen können.

Zustände mit einem niedrigen pH-Wert, wie er im Magen vorkommt, sowie das Vorhandensein von Entzündungen und Bakterien (Helicobacter pylori) können die Umwandlung von Nitrit in Nitrosamin fördern.Es wurde jedoch festgestellt, dass Antioxidantien (Substanzen, die Zellschäden durch freie Radikale verhindern oder verlangsamen können) diese Umwandlung verringern.

Nitrosamine entstehen auch beim Kochen mit hoher Hitze und hohen Temperaturen, beispielsweise beim Frittieren, Braten in der Pfanne und beim Grillen.Weitere Nitrosaminquellen sind Rauchen von Tabak, Bier und verunreinigtes Trinkwasser.

Es wurde gezeigt, dass Nitrosamine beim Menschen Krebs sowie genetische und DNA-Mutationen verursachen.

Risiken beim Kochen bei hohen Temperaturen
Neben der Bildung von Nitrosaminen bei hohen Kochtemperaturen sind heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) Chemikalien, die entstehen, wenn Fleisch, Fisch oder Geflügel mit Hochtemperatur-Kochmethoden gegart werden. Dazu gehören Braten, Grillen oder Grillen direkt über offener Flamme. Einige Studien haben gezeigt, dass HCAs und PAK mutagen sind (genetische Mutationen verursachen) und das Krebsrisiko erhöhen können.

Lebensmittel mit hohem Nitritgehalt

Nitrate und Nitrite werden Lebensmitteln häufig zugesetzt, um als Konservierungsmittel zu wirken, gefährliches Bakterienwachstum zu verhindern und ihnen Farbe und einen salzigen Geschmack zu verleihen. Sie sind in Wurstwaren und verarbeitetem Fleisch enthalten, darunter:

• Schinken
• Speck
• Würstchen
• Salami
• Feinkost
• Hotdogs

So lesen Sie Nährwertkennzeichnungen

Einige Lebensmittelgeschäfte verkaufen hochwertigen Speck und anderes rotes und verarbeitetes Fleisch, das nitratfrei ist. Um herauszufinden, ob sie Nitrite oder Nitrate enthalten, lesen Sie die Zutatenliste, um nach Nitriten und Nitraten zu suchen:

• Kaliumnitrit (E249)
• Natriumnitrit (E250)
• Natriumnitrat (E251)
• Kaliumnitrat (E252)

Darüber hinaus können einige biologische und natürliche Arten der Fleischkonservierung Nitrate enthalten, beispielsweise Selleriesalz oder Selleriepulver. Daher können einige „nitratfreie“ Fleischsorten immer noch Nitrate enthalten.

Andere Nitritquellen

Nitrite und Nitrate werden nicht nur Fleisch zugesetzt, sondern kommen auch natürlicherweise in einigen pflanzlichen Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel:

• Dunkelgrünes Blattgemüse (wie Spinat, Grünkohl und Römersalat)
• Sellerie
• Rüben

Der Verzehr von Gemüse, das von Natur aus reich an Nitraten und Nitriten ist, ist unsere größte Nitrat- und Nitritbelastungsquelle. Diese pflanzlichen Quellen sind nicht mit einem Krebsrisiko verbunden, sondern haben nachweislich positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Darüber hinaus enthalten sie Verbindungen wie Antioxidantien, die die Bildung von Nitrosaminen verhindern.

So minimieren Sie die Exposition gegenüber Nitriten und Nitrosaminen 

Zu den Tipps, die dazu beitragen können, das Risiko einer Exposition gegenüber schädlichen Nitriten und Nitrosaminen zu verringern, gehören:

• Vermeiden oder begrenzen Sie die Menge an verarbeitetem und rotem Fleisch, die Sie konsumieren.
• Vermeiden Sie es, das Fleisch direkt einer offenen Flamme oder einer heißen Metalloberfläche auszusetzen.
• Vermeiden Sie das Kochen über einen längeren Zeitraum, insbesondere bei hohen Temperaturen.
• Verwenden Sie einen Mikrowellenherd, um Fleisch zu kochen, anstatt es zu braten oder zu grillen.
• Wenden Sie Fleisch ständig, wenn Sie es auf einer starken Hitzequelle garen.
• Entfernen Sie verkohlte Fleischstücke vor dem Verzehr.
• Kaufen Sie hochwertiges nitratfreies Fleisch von örtlichen Bauern.
• Wenn der Nitratgehalt in Ihrer Wasserversorgung hoch ist, senken Sie den Nitratgehalt durch Destillation, Ionenaustausch oder Umkehrosmose.

Beachten Sie, dass mechanische Wasserfilter, chemische Desinfektion (z. B. Chlorierung) und kochendes Wasser keine Nitrate aus dem Wasser entfernen.