Glücklicherweise ist die Zahl der Menschen, die sich durch den Verzehr von mit Listeria monocytogenes kontaminierten Lebensmitteln eine Infektion zuziehen, relativ gering. Allerdings ist dieser Erreger eine der Haupttodesursachen durch Lebensmittelvergiftungen.
Es ist klar, dass Listerien ohne ausreichende Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelproduktionskette ein Gesundheitsrisiko darstellen. Aber selbst bei hohen Hygienestandards ist Listeria dafür bekannt, in Umweltnischen zu überleben, in denen andere Mikroorganismen nicht überleben könnten.
Inhaltsverzeichnis
Wo kann man nach Listerien suchen und wie kann man sie vermeiden?
Listeria monocytogenes kann sich auf Oberflächen und Geräten ansiedeln und dort über einen längeren Zeitraum verbleiben, was zu wiederkehrenden Kreuzkontaminationen führt. Die fünf häufigsten Bereiche, in denen wir es finden, sind der Boden, die Abflüsse, Lebensmittelverarbeitungsgeräte, das Gefrier-/Kühlsystem und die Klimaanlage. Wenn man bedenkt, wie schwierig es sein kann, es auszurotten, ist es am besten, der Vorbeugung maximale Aufmerksamkeit zu schenken.
Boden
Listeria monocytogenes kommt um uns herum vor, hauptsächlich im Boden. Dies bedeutet, dass seine Verbreitung in der Verarbeitungsanlage zumeist über das Schuhwerk erfolgt. Eine wichtige Voraussetzung zur Vermeidung besteht darin, sicherzustellen, dass das Schuhwerk in den anfälligen Bereichen der Anlage sauber ist, beispielsweise an Orten, an denen mit unverpackten Lebensmitteln hantiert wird. Dies kann durch einen Schuhwechsel in einer Hygieneschleuse oder Umkleidekabine erreicht werden. Die Verwendung von Kunststoffüberzügen für Schuhe ist weniger ratsam, da sich dort Schmutz ansammeln oder sogar kaputt gehen kann.
Ebenso wichtig wie die Schuhhygiene ist es, den Boden stets trocken zu halten. Listerien benötigen wie die meisten Bakterien Wasser, um zu wachsen und zu überleben.
Sollte Produkt auf dem Boden verschüttet werden, spülen Sie es nicht mit übermäßig viel Wasser ab. Es ist viel besser, die verschüttete Stelle mit einer Bürste und einer Plastikschale zu reinigen und nur Wasser (und gegebenenfalls Reinigungs- und Desinfektionsmittel) zu verwenden, um die letzten Produktreste aus dem Boden zu entfernen.
Die Abflüsse
Einer der Orte, an denen wir Listerien, sofern sie in den Anlagen vorhanden sind, am sichersten finden können, sind die Abflüsse. Sie bieten optimale Bedingungen für das Eindringen und Wachstum der Bakterien, da das gesamte Schmutzwasser, auch das Wasser aus den Reinigungsprozessen, durch die Abflüsse fließt. Hinzu kommt, dass es viele Anlagen gibt, deren Abflüsse nicht hygienegerecht gestaltet sind und auch nicht ordnungsgemäß am tiefsten Punkt angebracht sind und alle umliegenden Bodenflächen zum Abfluss hin geneigt sind.
Die Ausrüstung
Zusätzlich zu Böden und Abflüssen ist es wichtig sicherzustellen, dass Listeria monocytogenes keine Orte findet, an denen sie sich in Lebensmittelverarbeitungsanlagen ansiedeln und wachsen können. Hier kommt das hygienische Design solcher Geräte ins Spiel: Die Oberflächen sind glatt und für eine einfache Reinigung konzipiert (keine Risse, keine scharfen Ecken).
Am wahrscheinlichsten besteht die Gefahr einer unbemerkten Kontamination mit den Bakterien an Stellen, die manuell gereinigt werden müssen, an Stellen, an denen Risse vorhanden sind, und häufig auch an Stellen, an denen stehendes Wasser vorhanden ist.
Je näher das unverpackte Produkt an Stellen mit häufig stehendem Wasser liegt, desto größer ist das potenzielle Risiko der Einschleppung von Listeria Monocytogenes in den Produktionsfluss. Es ist notwendig, dass stehendes Wasser immer mindestens zwei Meter vom geöffneten Produkt entfernt ist. Wenn es nicht möglich ist, diese Regel einzuhalten, sollten Sie über eine Umgestaltung der Ausrüstung oder einen anderen Standort der Wasserquelle nachdenken.
Das Gefrier-/Kühlsystem
Ein weiterer Bereich, in dem sich Listerien verstecken können, ist im Gefrierschrank oder in den Kühlsystemen. Dieses Gerät verfügt über interne Verdunstungsplatten, die regelmäßig automatisch abgetaut werden, um eine übermäßige Eisansammlung auf den Platten zu vermeiden. Neben diesen Platten befindet sich ein Ventilator, der die Luft verdrängt, um die Umgebung zu kühlen.
Zur Vorbeugung von Listeria monocytogenes ist es wichtig, die Verdunstungsplatten stets sauber und desinfiziert zu halten. Wie wir gesehen haben, kann Listeria Monocytogenes bei sehr niedrigen Temperaturen überleben und sogar bei Temperaturen von bis zu -5 °C wachsen. Aus diesem Grund muss sichergestellt werden, dass die Verdunstungsplatten und Ventilatoren aller Kühl- und Gefrieranlagen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
Referenzen:
- „Listerien: Quellen, Wachstum und Kontrolle.“ Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst, USDA.Link
- „Listeria monocytogenes in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben: Risikofaktoren und Kontrollmaßnahmen.“ Zeitschrift für Lebensmittelschutz.Link
- „Listeria monocytogenes: Ein gefährlicher lebensmittelbedingter Krankheitserreger.“ Lebensmittelsicherheit und -qualität.Link
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