Was sind die Nahrungsquellen von Listerien?

ByDr. J. K. Hartmann

Listeria monocytogenes ist ein allgegenwärtiger Mikroorganismus. Es kommt im Darm von Tieren und Menschen vor, die als Träger dienen, und ist außerdem weit verbreitet in natürlichen Umgebungen wie Boden, Wasser, Abwässern, Weiden und Silagen, wo es über längere Zeiträume überlebt. Es kommt auch im Boden, an Wänden, Decken und in der Ausrüstung von Lebensmittelverarbeitungsbetrieben vor und wurde aus einer Vielzahl verzehrfertiger (RTE) Lebensmittel pflanzlichen, milchigen, marinen oder fleischlichen Ursprungs sowie in Salaten und Früchten isoliert. Bei verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE) handelt es sich um Lebensmittel, die für den direkten Verzehr zubereitet werden, ohne dass Kochen oder andere kulinarische Behandlungen erforderlich sind, wodurch das Vorhandensein besorgniserregender Mikroorganismen auf ein akzeptables Maß reduziert wird.

Was sind die Nahrungsquellen von Listerien?

Daher sind Lebensmittel, die möglicherweise mit Listerien kontaminiert sind:

  1. Das Fleisch von Wiederkäuern, anderen Nahrungsmitteln und Geflügel:Obwohl sich die Prävalenz von Listerien in Fleisch erheblich unterscheidet, wurden in einigen Studien Prävalenzraten von bis zu 92 % der analysierten Produkte angegeben. Ein Großteil der Tiervorräte (11–52 %) gelten als gesunde Träger. In Schlachthöfen kann das Vorkommen von Listerien endemisch sein, insbesondere in Abwässern und Böden.
  2. Milch und Milchprodukte:Listerien wurden in Milch und Milchprodukten sowie in pasteurisierten Produkten und frischen Derivaten beschrieben, wahrscheinlich aufgrund einer Rekontamination nach der Pasteurisierung. Bei Käse aus pasteurisierter oder nicht pasteurisierter Milch hängt das Fehlen von Listerien von intrinsischen Parametern (Säuregehalt, antimikrobielle Peptide usw.) und extrinsischen Parametern (Temperatur, Feuchtigkeit, Rekontamination usw.) ab, während ihr Vorhandensein aufgrund ihrer außergewöhnlichen Überlebensfähigkeit unter feindlichen Bedingungen immer problematisch ist.
  3. Frischer, gefrorener und geräucherter Fisch:Das Vorhandensein und Überleben von Listerien in frischem und gefrorenem Fisch ist unwahrscheinlich, während es bei geräuchertem Fisch je nach der verwendeten Räuchermethode (kalt oder heiß) unterschiedlich ausfällt, aber auf jeden Fall immer besorgniserregend ist.
  4. Obst und Gemüse:Es ist bekannt, dass bis zu 10–20 % der verzehrfertigen Gemüseprodukte mit Listerien kontaminiert sein können, darunter gekeimte Samen, Salat, Radieschen, Tomaten, Zwiebeln, Gurken, Kulturblumenkohl und Pilze, und dass einige Ausbrüche von Listeriose auf den Verzehr dieser Art von Produkten zurückzuführen sind. Besonders besorgniserregend sind die Bio-Produkte, die mit Gülle gedüngt werden, die möglicherweise mit Listerien von erkrankten Tieren kontaminiert ist.
  5. Eier und Eiderivate:Eine Kontamination von Eiern und Eierzeugnissen mit Listerien ist sehr selten.
  6. Verzehrfertige Lebensmittel (RTE):Die ersten Ausbrüche von Listeriose im Zusammenhang mit dem Verzehr von Gemüse und Frischkäse Anfang der 1980er Jahre führten nicht nur zur Erkenntnis, dass Listerien ein für Lebensmittelvergiftungen verantwortlicher Mikroorganismus sind, sondern auch zur Rolle einiger Lebensmittel bei der Übertragung der Krankheit. Daher sind die Lebensmittel, die am häufigsten mit Ausbrüchen von Listeriose in Verbindung gebracht werden, folgende: verzehrfertiges Gemüse, Milchprodukte, Fleisch und geräucherter Fisch, Lebensmittel, die lange Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, Lebensmittel, die während der Lagerung und Verarbeitung keiner bakteriziden Behandlung unterzogen wurden, Lebensmittel, bei denen nach der Verarbeitung das Risiko einer Kontamination besteht, Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe die Entwicklung von Listerien begünstigen, und Lebensmittel, die von immungeschwächten Personen und schwangeren Frauen verzehrt werden. Bei zerkleinerten und emulgierten Fleischderivaten mit viel Aufbereitung und Handhabung ist die mögliche Kontamination mit Listerien sehr hoch. In fermentierten Fleischderivaten ist das Vorkommen von Listerien möglicherweise geringer, obwohl deren Überleben möglich ist.

Was unternimmt die Lebensmittelindustrie zur Kontrolle?

Regierungen ermutigen die Lebensmittelindustrie (Produktion, Herstellung, Verarbeitung, Lebensmitteldienstleistungen und Lagerhäuser), „alle Anstrengungen zu unternehmen, um Listeria monocytogenes-freie Lebensmittel zu kommerzialisieren“. Dies kann erfordern, dass die Industrie die Betriebsmittel und -praktiken ändert (z. B. eine strengere thermische Behandlung, eine Erhöhung der Häufigkeit und Gründlichkeit der Reinigung, eine Desinfektion der Ausrüstung und der Umgebung sowie eine Verbesserung der Temperaturkontrollen).

Abschluss

Listeria monocytogenes in Lebensmitteln kann man nicht sehen, schmecken oder riechen. Der Verbraucher muss jedoch den gesunden Menschenverstand und die einfachen Vorsichtsmaßnahmen beachten, die bei allen durch Lebensmittel verursachten Krankheiten gelten. Gute persönliche Hygiene, Lagerung, Kochen und richtige Serviermethoden können bei Anwendung zu Hause, in Geschäften und in der Gastronomie das Risiko von Problemen mit diesem Bakterium verringern.

Referenzen:

  1. Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention. (2021). Listerien (Listeriose).https://www.cdc.gov/listeria/index.html
  2. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. (2019). Wissenschaftliches Gutachten zur Pflege der Liste der QPS-Biostoffe, die Lebens- und Futtermitteln absichtlich zugesetzt werden.https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5555
  3. de Oliveira, M. M., et al. (2019). Listeria monocytogenes: Vorkommen in der Lebensmittelindustrie, Nachweismethoden und vorbeugende Maßnahmen. Lebensmittelkontrolle, 95, 196-208.

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