Sind Heißluftfritteusen schädlich für Sie? Vorteile und Risiken von Krebs

ByDr. J. K. Hartmann

Es gibt Berichte, in denen die Frage gestellt wird, ob Heißluftfritteusen schädlich für Sie sind und ob sie ein Krebsrisiko darstellen . Während Heißluftfritteusen selbst keinen Krebs verursachen, entstehen beim Heißluftfrittieren Verbindungen, sogenannte Acrylamide, bei denen es sich um „wahrscheinliche“ Karzinogene (krebserregende Stoffe) handelt.1

Heißluftfritteusen sind insofern von Vorteil, als sie Ihnen den Geschmack und die Konsistenz von frittierten Lebensmitteln verleihen, jedoch mit einem Minimum an Öl (was Ihr Risiko für Herzerkrankungen verringert ).2 3Durch die geringe Ölmenge verringert sich auch die Belastung durch Acrylamide im Vergleich zum Kochen in einer Fritteuse.

In diesem Artikel werden die Vorteile und Risiken von Heißluftfritteusen sowie das mögliche Krebsrisiko untersucht, wenn Sie regelmäßig Lebensmittel wie Pommes Frites und Brathähnchen konsumieren.

Heißluftfritteusen vs. Frittieren

Heißluftfritteusen unterscheiden sich von Fritteusen dadurch, dass sie im Wesentlichen wie ein Konvektionsofen auf der Arbeitsplatte funktionieren. Um Lebensmittel an der Luft zu frittieren, gibt ein Heizelement oben an der Fritteuse Wärme in den Garraum ab. Ein Hochgeschwindigkeitsventilator zirkuliert gleichzeitig winzige Öltröpfchen und heiße Luft um die Lebensmittel. Dies führt zu einer Kochmethode, die eher dem Braten als dem Backen ähnelt.

Heißluftfritteusen verbrauchen im Vergleich zu Fritteusen sehr wenig Öl. Das Frittieren von Lebensmitteln dauert jedoch tendenziell länger (insbesondere bei größeren Stücken wie Hähnchenbrust), da das in Fritteusen verwendete Öl eine höhere spezifische Wärme aufweist als die in Heißluftfritteusen verwendete erhitzte Luft.

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Vorteile des Heißluftfrittierens

Im Allgemeinen gilt Heißluftfrittieren als gesünder als Frittieren. Dies gilt insbesondere angesichts des Zusammenhangs zwischen frittierten Lebensmitteln und Herzerkrankungen.

Eine Analyse von 19 Studien aus dem Jahr 2021 kam zu dem Schluss, dass der hohe Verzehr von frittierten Lebensmitteln mit einem Risiko von 22 % für eine koronare Herzkrankheit , einem Risiko von 37 % für Herzinsuffizienz und einem Risiko von 37 % für einen Schlaganfall verbunden ist .4

Es gibt noch weitere potenzielle Vorteile des Heißluftfrittierens:

Verbessern Sie die Gewichtskontrolle 

Der regelmäßige Verzehr von frittierten Lebensmitteln ist mit Fettleibigkeit verbunden . Eine 2015 in Nutrients veröffentlichte Studie ergab, dass der Verzehr von frittierten Lebensmitteln mehr als viermal pro Woche das Risiko für Fettleibigkeit um 37 % erhöht, verglichen mit dem Verzehr von frittierten Lebensmitteln weniger als zweimal pro Woche.5

Dies sollte nicht überraschen, wenn man bedenkt, dass eine 100-Gramm-Portion Pommes Frites 2,7 Gramm gesättigtes Fett (die Sorte, die die Arterien verstopft) und 274 Kalorien enthält.6 Laut einer Studie im Journal of Food Science aus dem Jahr 2015 enthalten Pommes Frites, die mit einer Heißluftfritteuse zubereitet werden, dagegen 75 % weniger gesättigte Fettsäuren als Pommes Frites, die durch Frittieren zubereitet werden .7

Fettleibigkeit an sich ist mit vielen Krankheiten verbunden, darunter:8

  • Bluthochdruck
  • Hoher Cholesterinspiegel
  • Typ 2 Diabetes
  • Koronare Herzkrankheit
  • Schlaganfall
  • Erkrankung der Gallenblase
  • Arthrose
  • Schlafapnoe

Übergewicht oder Fettleibigkeit sind außerdem ein Risikofaktor für 13 verschiedene Krebsarten:9

  • Multiples Myelom
  • Postmenopausaler Brustkrebs
  • Speiseröhrenkrebs
  • Schilddrüsenkrebs
  • Bauchspeicheldrüsenkrebs
  • Gebärmutterkrebs
  • Nierenkrebs
  • Eierstockkrebs
  • Darmkrebs
  • Darmkrebs
  • Leberkrebs
  • Gallenblasenkrebs
  • Magenkrebs

Reduzierte Belastung durch wiedererhitztes Öl

Bei Heißluftfritteusen genügen ein paar Esslöffel Öl, um Lebensmittel zu „braten“. Beim Frittieren wird nicht nur mehr Öl verbraucht, sondern es besteht auch ein größeres Risiko, Öl wiederzuverwenden und erneut zu erhitzen. Dies birgt gewisse gesundheitliche Risiken.

Wenn Speiseöl auf hohe Temperaturen erhitzt wird, verändert es seine Zusammensetzung und setzt eine potenziell krebserregende Chemikalie namens Acrolein frei. Bei wiederholter Verwendung des Öls (sogenanntes „thermisch missbrauchtes Öl“) entsteht mehr Acrolein.10

Thermisch missbrauchte Öle haben eine Reihe schädlicher Auswirkungen:

  • Das Einatmen und Verschlucken wiederverwendeter Öle kann zu chromosomalen Veränderungen führen, die zu Krebs führen. Eine Studienübersicht aus dem Jahr 2019 ergab, dass aufgewärmtes Speiseöl mit einem erhöhten Risiko für Brust-, Lungen-, Dickdarm- und Prostatakrebs verbunden ist.11
  • Im Jahr 2019 durchgeführte Tierstudien ergaben, dass der Verzehr von erhitztem Öl dazu führen kann, dass Brustkrebs spontan metastasiert(Ausbreitung auf entfernte Organe), insbesondere die Lunge.12

Da in Heißluftfritteusen nur eine geringe Menge Öl verwendet wird, ist das Risiko dafür deutlich geringer.

Sowohl in Fast-Food-Restaurants als auch zu Hause wird das Öl in Fritteusen oft wiederverwendet, um die Kosten zu senken. In einigen Ländern ist die Anzahl der Wiedererhitzungen von Öl gesetzlich geregelt. In den USA gibt es derzeit keine derartigen Regelungen.

Sicherer kochen

Laut einer von der National Fire Protection Association in Auftrag gegebenen Studie sind Grills und Fritteusen jedes Jahr für den größten Anteil an Hausbränden verantwortlich. Im Vergleich zu allen anderen Arten von Bränden in der Hausmannskost sind Friteusen auch für die höchste Todesrate verantwortlich.13

Selbst wenn kein Feuer vorhanden ist, neigen Fritteusen dazu, schwerere Verbrennungen zu verursachen als andere Arten thermischer Verbrennungen. In Großküchen sind fast die Hälfte aller gemeldeten Verbrennungen auf das Frittieren zurückzuführen.14

Da Heißluftfritteusen nur wenig Öl verbrauchen, ist die Gefahr von Bränden und Ölverbrennungen geringer. Zudem lassen sich die Geräte leichter reinigen.

Heißluftfritteusen und Krebs

Wiedererwärmtes Öl ist möglicherweise krebserregend, aber das Gleiche gilt auch für den Prozess des Frittierens. Die beiden größten Bedenken sind potenzielle Karzinogene namens Acrylamide und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die beim Kochen entstehen.

Acrylamide

Acrylamid ist ein Karzinogen, das in bestimmten Lebensmitteln beim Garen bei hohen Temperaturen wie Braten, Braten und Backen entstehen kann. Acrylamide stammen nicht aus dem Speiseöl selbst, sondern aus Zucker und einer Aminosäure namens Asparaginsind extrem hohen Temperaturen ausgesetzt. (Acrylamid entsteht auch im Zigarettenrauch.)15

Asparagin kommt hauptsächlich in pflanzlichen Quellen wie Vollkornprodukten, Soja, Nüssen, Hülsenfrüchten, Spargel und Kartoffeln vor. Zu den tierischen Quellen zählen Geflügel, Rindfleisch, Eier, bestimmte Fische und Meeresfrüchte sowie Milchprodukte.15

Von allen Garmethoden verursacht das Frittieren die höchste Acrylamidbildung. Beim Braten und Backen entsteht weitaus weniger (und beim Dämpfen oder Mikrowellengaren entsteht, wenn überhaupt, nur wenig).16

Da beim Heißluftfrittieren weniger Öl verbraucht wird, entsteht weniger Acrylamid.1

Die Environmental Protection Agency stuft Acrylamid als Karzinogen der Gruppe B2 ein, was ein „wahrscheinliches Karzinogen“ bedeutet.17 Während das größte Risiko vom Zigarettenrauch ausgeht, haben einige Studien einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid in der Nahrung und Brust-, Eierstock-, Gebärmutterkrebs, Krebs, Krebs und Leberkrebs hergestellt.10

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Asparagin ist nicht das einzige Problem, wenn es um Krebs geht. Beim Frittieren von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen entstehen potenzielle Karzinogene, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die in Kochdämpfen zerstäubt und eingeatmet werden.18

Beim Frittieren entstehen mehr PAKs als bei anderen Kochmethoden, da mehr Öl verwendet wird.18 Eine Studie aus China aus dem Jahr 2016 ergab, dass PAKs in Speiseöldämpfen in direktem Zusammenhang mit hohen Lungenkrebsraten bei Frauen in diesem Land stehen.19

Da beim Heißluftfrittieren weitaus weniger Öl verbraucht wird (und die Kochdämpfe größtenteils im Gerät enthalten sind), ist auch die Belastung durch PAK geringer.1

Zusammenfassung

Es gibt Hinweise darauf, dass Frittieren mit der Produktion von Karzinogenen verbunden ist, die zu verschiedenen Krebsarten führen können. Dazu gehören wahrscheinlich krebserregende Stoffe wie Acrolein, Acrylamide und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Das gleiche Risiko besteht beim Heißluftfrittieren, obwohl davon ausgegangen wird, dass es wesentlich geringer ist, da nur eine kleine Menge Öl verwendet wird, das Speiseöl beim Kochen nicht zerstäubt wird und Speiseöl nicht wiederverwendet wird (was häufig der Fall ist). Dies ist beim Frittieren der Fall).

Das Fazit ist, dass Heißluftfrittieren weniger schädlich für Sie sein sollte als Frittieren. Es bleiben jedoch einige Risiken bestehen.

19 Quellen
  1. Lee JS, Han JW, Jung M, Lee KW, Chung MS. Auswirkungen von Auftau- und Bratmethoden auf die Bildung von Acrylamid und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Hühnerfleisch . Lebensmittel.  2020;9(5):573. doi:10.3390/foods9050573
  2. Honerlaw JP, Ho YL, Nguyen XMT, et al. Verzehr frittierter Lebensmittel und Risiko einer koronaren Herzkrankheit: das Million Veteran Program . Clin Nutr. 2020 Apr;39(4):1203–1208. doi:10.1016/j.clnu.2019.05.008
  3. Daniali G, Jinap S, Hajeb P, Sanny M, Tan CP. Acrylamidbildung in pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten während der Wärmebehandlung , Lebensmittelchemie , 2016;212:244-249. doi:10.1016/j.foodchem.2016.05.174
  4. Qin P, Zhang M, Han M, et al. Verzehr frittierter Lebensmittel und Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Gesamtmortalität: eine Metaanalyse von Beobachtungsstudien . Herz.  2021;107:1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883
  5. Gadiraju TV, Patel Y, Garziano JM, Djousse L. Verzehr frittierter Lebensmittel und Herz-Kreislauf-Gesundheit: eine Überprüfung der aktuellen Erkenntnisse . Nährstoffe. 2015 Okt;7(10):8424–8430. doi:10.3390/nu7105404
  6. US-Landwirtschaftsministerium. Fast Food, Kartoffeln, Pommes Frites in Pflanzenöl .
  7. Teruel MR, Gordon M, Linares MB, Garrido M, Ahromrit A, Niranjan K.  Eine vergleichende Studie über die Eigenschaften von Pommes Frites, die durch Frittieren und Luftfrittieren hergestellt werden .  J Lebensmittelwissenschaft.  2015;80(2):E349-E358. doi:10.1111/1750-3841.12753
  8. Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention. Gesundheitliche Auswirkungen von Übergewicht und Fettleibigkeit .
  9. National Cancer Institute. Obesity and cancer.
  10. Basaran B, Cuvalci B, Kaban G. Dietary acrylamide exposure and cancer risk: a systematic approach to human epidemiological studies. Foods. 2023 Jan;12(2):346. doi:10.3390/foods12020346
  11. Ganesan K, Sukalingam K, Xu B, et al. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):488-505. doi:10.1080/10408398.2017.1379470
  12. Zhang J, Chen X, Yang R, et al. Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prev Res (Phila). 2019;12(11):741-750. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-19-0226
  13. National Fire Protection Association. Home cooking fires.
  14. Reichard AA, Konda S, Jackson LL. Occupational burns treated in emergency departments. Am J Ind Med. 2015 Mar;58(3):290–298. doi:10.1002/ajim.22407
  15. U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide questions and answers.
  16. U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide and diet, food storage, and food preparation.
  17. St. Helen G, Jacob P, Peng M. Intake of toxic and carcinogenic volatile organic compounds from secondhand smoke in motor vehicles. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2014 Dec;23(12):277. doi:4–2782.10.1158/1055-9965.EPI-14-0548
  18. Yao Z, Li J, Wu B, Hao X, Yin Y, Jiang X. Characteristics of PAHs from deep-frying and frying cooking fumes. Environ Sci Pollut Res Int. 2015 Oct;22(20):16110-20. doi:10.1007/s11356-015-4837-4
  19. Xue Y, Jiang Y, Jin S, Li Y. Association between cooking oil fume exposure and lung cancer among Chinese nonsmoking women: a meta-analysis. Onco Targets Ther. 2016;9:2987–2992. doi:10.2147/OTT.S100949